Ängöl - Jankos Påskalla 5.3 Vol%
Denna kopparfärgade lager har lite kraftigare maltsmak som balanseras av ädel humle. Perfekt till påskens mat och all husmanskost. Vi har använt traditionella råvaror och metoder för bästa resultat - läs mer nedan.
Receptet är framtaget i samarbete med ölprofilen Jan-Erik Svensson med rötter i Påskallavik.
Jankos Påskalla - recept
Tanken var att brygga ett klassiskt bärnstensfärgat lageröl i frankisk stil med både uttalad maltarom och tydlig humlekaraktär. Den sortens öl bryggs idag mest av landsortsbryggerier i regionen Franken i norra Bayern och hamnar lite utanför normen för de flesta etablerade öltyper.
Vi har använt traditionella metoder så långt det har varit möjligt och bara gjort små anpassningar med hänsyn till råvaror och utrustning. Det är bryggaren Emil Lindén som utformat receptet i dialog med ölvetaren Jan-Erik (Janko) Svensson.
Nästan 2/3 av malten var wienermalt, knappt 1/4 var münchnermalt typ 1 och resten münchnermalt typ 2 (lite mörkare). Tanken var att bara använda basmalt - ingen specialmalt - med sikte på en färg som definitivt inte är ljus men inte heller egentligen mörk.
Mäskningen skedde enligt ett schema som är en variant på klassisk centraleuropeisk dubbeldekoktion. Det som skiljer från hur man gjorde i gamla tider är att proteinrasten förkortas eftersom nutidens malt är så vällöst att proteinerna riskerar att brytas ned för mycket annars. Då blir ölet blaskigt.
Inmäskningen skedde vid c:a 37℃.
Första delmäsken fick på väg mot uppkok en kortare proteinrast vid 57℃, en tio minuters försockringsrast vid 64℃ och en 20 minuters dextrinrast vid 72℃. Därefter fick delmäsken koka i drygt 20 minuter.
När delmäsken återfördes blev temperaturen på hela mäsken c:a 66℃ (i silkaret), då huvudförsockringen skedde. Andra delmäsken fick en tio minuters dextrinrast vid 72℃ följt av ett kok i c:a 15 minuter. När delmäsken återfördes till modermäsken uppnåddes en utmäskningstemperatur på c:a 78℃.
Därefter skedde avsilning och lakning. Bryggare Emil höll koll på att vörtstyrkan skulle bli lagom med tanke på förestående kokning och därmed sammanhängande avdunsting.
Själva bryggningen - vörtkoket - var omkring två timmar långt. Under denna process tillsattes humle för beska och arom. Bitterhumlen (c:a 25 %) var av en sort som heter Perle, och den fick koka i vörten i 90 minuter. Smakgivan (knappt 35 %) var en sort som heter Hallertauer Mittelfrüh, och den fick koka med i 40 minuter. Aromgivan (drygt 40 %) tillsattes 20 minuter före kokslut och var av sorten Saaz.
Hallertauer Mittelfrüh (tysk) och Saaz (tjeckisk) hör till de s k ädla humlesorterna med låga halter bitterämnen och finlemmade aromatiska egenskaper. Perle är en tysk allroundhumle som togs fram på 1970-talet för att kombinera en högre andel bitterämnen med fin doft. Vi siktade på en teoretisk beska mellan 30 och 35 BU, i verkligheten torde den ligga något lägre.
Efter mäskning och bryggning kyldes stamvörten ned och merparten av koagulerat protein och humlerester separerades i en centrifug innan den pumpades över till jästanken. När temperaturen var 8℃ tillsattes en rejäl dos av den vanliga tyska lagerjäst som kallas 34/70. Därefter sänktes jäsningstemperaturen en grad per dag ned till 5℃. Huvudjäsningen var nio dagar.
När grönölet tappades över för sekundärjäsning höjdes temperaturen till 10℃ för en s k diacetylrast med syfte att få bort eventuell störande smörlukt. Sedan sänktes temperaturen långsamt - ungefär en grad per dygn - ned till 6℃.
Därefter fördes ölet över till en lagringstank för att avskilja merparten av jästen. I samband med detta kröjsades ölet med lite Maibock i s k högkröjs - jäsningens mest intensiva fas. Poängen med kröjsning är att inför lagringen tillsätta frisk jäst och lite oförjäst maltsocker. Det bidrar med fräschör, renhet och en finputsning av ölet.
Efter sju dagar vid 6℃ sänktes temperaturen till 5℃ och en vecka senare till 4℃. Sex veckor därefter fördes ölet över till en annan tank för klarning vid ned till -2℃. Den totala tiden för efterjäsning och lagring var tre månader.
Ölet levereras ofiltrerat och opastöriserat vilket innebär att alla dofter och smaker finns kvar oförstörda.